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云南省紅河州：過橋米線如何更“出圈”
2024/08/27 11:55 來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào) 閱讀：1.4萬
米線是云南人的日常美食,，過橋米線則是云南眾多米線中最具辨識度、知名度和美譽(yù)度的品種,。作為頗有聲譽(yù)和品牌基礎(chǔ)的地方特色飲食，過橋米線能否像蘭州牛肉拉面、柳州螺螄粉等一樣“出圈”,？如何融合發(fā)展走向更大市場,，讓更多人品嘗其鮮美？
精致的擺盤,、豐富的配料,、鮮美的湯底、優(yōu)美的故事,、充滿儀式感的自助式桌面“無火烹飪”……云南的過橋米線有“金湯銀線”和容天下之鮮于方寸之間的美譽(yù),。
云南省紅河哈尼族彝族自治州蒙自市的過橋米線歷史悠久，距今已有300多年歷史,，被譽(yù)為“中國過橋米線之鄉(xiāng)”,。在蒙自市，過橋米線不斷傳承創(chuàng)新發(fā)展,，獲得“蒙自過橋米線”地理標(biāo)志證明商標(biāo),。2014年，蒙自過橋米線制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，蒙自市現(xiàn)有各類米線經(jīng)營主體1800余家，從業(yè)人員約2萬人,，年?duì)I業(yè)收入近10億元,。近年來，紅河州積極推動蒙自過橋米線走出去,，在更大的市場中提升其品牌度,、知名度，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展賦能,。
傳承創(chuàng)新 擦亮品牌
今年69歲的王麗珠仍然堅(jiān)持每天凌晨3點(diǎn)多就起床,，為的是熬煮一碗地道的湯。與過橋米線打交道50多年,，作為蒙自過橋米線制作技藝傳承人,，王麗珠看重過橋米線制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是湯,，“湯是過橋米線的靈魂”,。每天凌晨起床后,，王麗珠就會趕到自己的店里，把選好的筒子骨,、五花肉,、雞肉等食材放入鍋中熬煮四五個(gè)小時(shí)，作為當(dāng)天過橋米線的湯,。
大開眼界,、味道鮮美、回味無窮……這是很多人對云南過橋米線的評價(jià),。關(guān)于過橋米線的起源,，有一個(gè)傳說。據(jù)說在清朝,，一位書生在蒙自的南湖上苦讀,，其夫人過南湖橋給他送飯，攜罐提籃帶著雞湯,、肉片,、米線等，偶然發(fā)現(xiàn)可以將肉片和米線放入依然高溫的湯中,，吃起來很鮮美,，故叫作過橋米線。
“對于過橋米線的發(fā)展,，我們倡導(dǎo)傳承不守舊,、創(chuàng)新不忘本?！泵勺允羞^橋米線協(xié)會會長劉雯琦介紹,，蒙自有上千家米線店，每家都有自己的特色,。作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，蒙自過橋米線具有藝術(shù)性和文化性的內(nèi)涵價(jià)值，不僅是一道美食小吃,，更是文化禮儀習(xí)俗的交融與傳承,。人們在品嘗過橋米線的過程中，也能深入體會“有一種叫云南的生活”,。
為做好過橋米線的傳承創(chuàng)新,、擦亮金字招牌，近年來,，蒙自市整合資源,，深入挖掘過橋米線文化內(nèi)涵，不斷豐富過橋米線的形式和內(nèi)容，推進(jìn)對外美食交流和商貿(mào)往來,，持續(xù)提升蒙自過橋米線的知名度,、美譽(yù)度。
曾到昆明開店的王麗珠1999年回到蒙自開店,，在激烈的市場競爭中,，經(jīng)過摸索，創(chuàng)新推出了加入菊花的過橋米線,，很受消費(fèi)者喜歡,。目前王麗珠已傳承帶徒300多人，最大的心愿就是讓蒙自過橋米線的傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大,。
“我從小在‘米線堆’里長大,，媽媽就在米線廠工作?！泵勺允袇怯浟襦l(xiāng)菊花過橋米線負(fù)責(zé)人王怡遠(yuǎn)表示,，在蒙自過橋米線的制作經(jīng)營過程中，吳記榴鄉(xiāng)設(shè)立了蒙自過橋米線傳承點(diǎn),，傳承制作技藝與文化。通過積極帶徒,，蒙自過橋米線制作技藝傳承隊(duì)伍不斷壯大,，吳記榴鄉(xiāng)現(xiàn)已帶出徒弟50余人。徒弟們學(xué)成后,，在全國各地獨(dú)立開設(shè)蒙自過橋米線店,，豐富了各地的飲食業(yè)態(tài)，也傳播了過橋米線的品牌文化,。有的還走出國門,，把店開到了新加坡、馬來西亞等國家和地區(qū),。
蒙自市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任孫靜表示,，蒙自市持續(xù)做好蒙自過橋米線技藝的傳承保護(hù)，扶持蒙自過橋米線非遺傳承人和過橋米線企業(yè)建設(shè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作平臺,，鼓勵和支持國家非遺傳承人多帶徒,、帶好徒，壯大非遺傳承人隊(duì)伍,。
在蒙自天源大酒店,，紅河州陽光國際旅行社導(dǎo)游黃云馳帶著30多位越南游客品嘗過橋米線。同行的越南導(dǎo)游裴忠孝說,，越南游客很喜歡中國的特色美食,，像過橋米線這種又好看又好吃的，就更愿意品嘗，不少多次來中國的游客還會反復(fù)品嘗,。
在傳統(tǒng)過橋米線的基礎(chǔ)上,，天源大酒店將雞蓉蛋花融入過橋米線，經(jīng)過不斷改進(jìn)烹飪技法,，研發(fā)出雞蓉蛋花過橋米線,，受到游客好評。此后,，廚師團(tuán)隊(duì)通過對比篩選石斛品種,，選出鐵皮石斛作為制湯輔料，開發(fā)出天膳源養(yǎng)生石斛過橋米線,，成為很多東南亞游客到蒙自旅游品嘗美食的選擇之一,。蒙自天源大酒店行政總廚張永貴表示，將一如既往地傳承和創(chuàng)新過橋米線,，從營養(yǎng)學(xué)等角度研究和改善制作技藝,，更加注重文化內(nèi)涵的發(fā)掘，將蒙自過橋米線的金字招牌擦得更亮,。
延鏈展鏈 提檔升級
經(jīng)過一代代傳承創(chuàng)新,，過橋米線不僅成為蒙自人生活中不可或缺的美食，更延伸出一條相對成熟的鏈條,，并不斷推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化生產(chǎn),。
走進(jìn)紅河州蒙自橋之源食品有限責(zé)任公司，員工在生產(chǎn)線上生產(chǎn)各種類型的過橋米線,?！拔覀冎饕獜氖孪盗忻勺赃^橋米線的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售,?！惫旧a(chǎn)總監(jiān)張樂告訴記者，公司積極發(fā)揮行業(yè)帶頭作用,，整合了蒙自市6家米線生產(chǎn)企業(yè),，主要建設(shè)鮮米線、鮮卷粉,、干（半干）米線生產(chǎn)線,，項(xiàng)目建成后，可日產(chǎn)100噸鮮米線,、50噸鮮卷粉,、20噸干（半干）米線，項(xiàng)目預(yù)計(jì)年內(nèi)建成投產(chǎn),，將助力蒙自市米線加工行業(yè)的規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化。
《關(guān)于加快推進(jìn)蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計(jì)劃（2023—2025年）》提出，到2025年,，實(shí)現(xiàn)制定出臺覆蓋生產(chǎn),、管理、銷售,、服務(wù),、質(zhì)量追溯、品牌保障等環(huán)節(jié)的綜合體系標(biāo)準(zhǔn),，培育授權(quán)“蒙自過橋米線”品牌店,，實(shí)現(xiàn)蒙自優(yōu)勢特色過橋米線全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超100億元，帶動就業(yè)3萬人以上,。
在蒙自市新安所食品園區(qū)的蒙自云味出線食品有限公司內(nèi),，經(jīng)過多道環(huán)節(jié)，一袋袋保鮮米線依次下線發(fā)往外地,?！懊勺允沁^橋米線的發(fā)源地，為了讓過橋米線更好地走出去,，公司加大創(chuàng)新力度,，從干米線迭代至保鮮米線，不斷將保鮮米線供應(yīng)鏈做大做強(qiáng),?！泵勺栽莆冻鼍€食品有限公司總經(jīng)理張寧告訴記者，公司去年8月份生產(chǎn)出第一批合格的保鮮米線,，實(shí)現(xiàn)了蒙自市保鮮米線量產(chǎn)“從0到1”的突破，也為蒙自過橋米線方便米線的生產(chǎn)打下良好基礎(chǔ),。目前公司具備10萬包/日的設(shè)計(jì)產(chǎn)能,，每天生產(chǎn)七八萬包，還推出了自己的過橋米線品牌,，也為多個(gè)方便米線品牌提供大批量的合格保鮮米線,，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
蒙自過橋米線串起了一條集吃,、住,、游、玩于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈,。近年來,，蒙自市將過橋米線產(chǎn)業(yè)納入全市重點(diǎn)發(fā)展項(xiàng)目，成立了由市委書記,、市長任“雙組長”的蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組,，設(shè)立了蒙自市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，出臺了《蒙自市促進(jìn)過橋米線產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展實(shí)施意見》《關(guān)于加快推進(jìn)蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計(jì)劃（2023—2025年）》等多個(gè)政策文件，強(qiáng)化統(tǒng)籌推進(jìn),，力爭較快實(shí)現(xiàn)過橋米線百億元級產(chǎn)業(yè)目標(biāo),。
孫靜表示，蒙自市不斷推動米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展提檔升級,，延長產(chǎn)業(yè)鏈條,，推進(jìn)項(xiàng)目建設(shè)，打造蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)集群,；建立完善的食品安全追溯體系,，發(fā)布《蒙自過橋米線品牌授權(quán)店管理規(guī)范》《蒙自過橋米線品牌授權(quán)店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，打造跨行業(yè),、跨領(lǐng)域,、跨層級的發(fā)展協(xié)調(diào)機(jī)制，凝聚政府,、協(xié)會,、經(jīng)營主體等力量，一起做大做優(yōu)做強(qiáng)過橋米線產(chǎn)業(yè),。
蒙自過橋米線也正在成為促就業(yè),、促增收的“金名片”。在紅河州蒙自市可馨花卉種植有限公司的基地里,，多個(gè)大棚里的食用菊花成熟上市,。公司總經(jīng)理萬江濤告訴記者，公司專門生產(chǎn)配料食用菊花已有10多年,，專供過橋米線店使用,，每天新鮮采摘約5000朵供應(yīng)發(fā)貨，其中有五分之一銷往重慶,、成都,、長春、蘇州,、長沙等省外城市,。公司下一步將探索延伸產(chǎn)業(yè)鏈，以種植,、加工,、銷售一體化的模式帶動更多村民增收。
“過橋米線是云南的一張名片,，集中體現(xiàn)了豐盛的原料,、精湛的技術(shù)和特殊的吃法?！痹颇鲜∵^橋米線協(xié)會會長李代彬表示,，要做大做強(qiáng),，必須充分挖掘過橋米線的產(chǎn)業(yè)功能、經(jīng)濟(jì)功能和文化功能,，推動過橋米線不斷邁向品牌化,、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。
多向發(fā)力 強(qiáng)化支撐
沈陽人蔡博倫在云南大理經(jīng)營一家客棧，很看好過橋米線市場,，認(rèn)為過橋米線最能代表云南的飲食文化,，因此早就計(jì)劃在自家客棧旁開一家過橋米線店。為了向游客呈現(xiàn)地道美味,，今年6月份,，蔡博倫特地到蒙自市王怡遠(yuǎn)的吳記榴鄉(xiāng)店學(xué)習(xí)。如今,，蔡博倫的過橋米線店已經(jīng)營業(yè),，能同時(shí)容納80人左右就餐。
“我們正積極推進(jìn)蒙自過橋米線‘走出去’,?！睂O靜介紹，蒙自市持續(xù)推動品牌授權(quán)店工作,，培養(yǎng)并授權(quán)一批注冊在蒙自,、分布在全國各地的米線品牌連鎖店，進(jìn)一步提升蒙自過橋米線的品牌影響力,。同時(shí),，依托蒙自海關(guān)指導(dǎo)企業(yè)運(yùn)用國際貿(mào)易“單一窗口”平臺進(jìn)行快速申報(bào)，并開通“綠色通道”,，實(shí)現(xiàn)“即報(bào),、即檢、即放”,，挖掘優(yōu)勢讓蒙自過橋米線實(shí)現(xiàn)“賣全球”。紅河州蒙自南湖緣過橋米線有限公司銷售經(jīng)理?xiàng)铈骆赂嬖V記者,，公司此前生產(chǎn)的一批過橋米線已出口至北美地區(qū),，主要進(jìn)入當(dāng)?shù)厣坛@也是蒙自過橋米線企業(yè)首次成功實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品出口,。
蒙自市持續(xù)加強(qiáng)品牌培育,，完善產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)布了“蒙自過橋米線”區(qū)域公共品牌,，掛牌成立“蒙自過橋米線商標(biāo)品牌指導(dǎo)站”,，搭建蒙自市過橋米線產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺,，建立完善多元、長效,、立體的品牌宣介體系,。
走進(jìn)蒙自香麒園，建筑古樸,、民族歌舞表演別具特色,，來自全國各地和東南亞地區(qū)的游客紛紛來這里品嘗過橋米線。因?yàn)閺男【拖矚g吃過橋米線,，蒙自香麒園餐飲文化有限公司總經(jīng)理佴姝彤大學(xué)畢業(yè)后,，就選擇回到蒙自專門經(jīng)營過橋米線店。佴姝彤說：“我們開發(fā)了‘步步高升’‘才子橋’等8種擺盤,，并在就餐體驗(yàn)中融入民族歌舞表演,，深受游客喜愛。很多游客品嘗過我們的過橋米線后就問有沒有能帶走的,，所以我們正與其他公司合作開發(fā)速食過橋米線作為伴手禮,，讓更多人品嘗到蒙自過橋米線?！?/span>
“品嘗過橋米線已經(jīng)成為到蒙自旅游的一個(gè)經(jīng)典環(huán)節(jié),，很多游客到蒙自也是為了吃一碗正宗的過橋米線?！泵勺允形幕吐糜尉指本珠L白佳告訴記者,，每天都有越南旅行團(tuán)和游客到蒙自品嘗過橋米線，旅游業(yè)與過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展相互促進(jìn),，通過深度融合,，進(jìn)一步傳播擴(kuò)大過橋米線的品牌效應(yīng)。
為更好助力行業(yè)發(fā)展壯大,，蒙自市著力強(qiáng)化人才支撐,，重點(diǎn)培育打造“蒙自過橋米線制作師”勞務(wù)品牌，將過橋米線制作作為職業(yè)技能培訓(xùn)重點(diǎn),，以技能提升促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。蒙自市公共就業(yè)和人才服務(wù)中心主任龍璽如表示，蒙自市持續(xù)舉辦“過橋米線制作”職業(yè)技能培訓(xùn)班,，積極推進(jìn)“技能蒙自”建設(shè),，將過橋米線作為推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興的重要培訓(xùn)項(xiàng)目,，開展過橋米線直播帶貨網(wǎng)絡(luò)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)班,，培育了一批過橋米線制作傳承人才。
紅河學(xué)院商學(xué)院（數(shù)字經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)學(xué)院）副院長李發(fā)告訴記者,，紅河學(xué)院成立了國際米線產(chǎn)業(yè)學(xué)院,，助力推動米線產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展和服務(wù)產(chǎn)業(yè)走出去,，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，推動區(qū)域特色美食文化資源轉(zhuǎn)化,，促進(jìn)蒙自米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。
“想要‘走出去’，就要創(chuàng)新加強(qiáng)實(shí)操型人才的培養(yǎng),?！泵勺允新殬I(yè)教育中心主任周明芳表示，蒙自市立足產(chǎn)教深度融合發(fā)展,，積極探索“職普融通”合作模式,。國際米線產(chǎn)業(yè)學(xué)院蒙自分院積極推進(jìn)過橋米線新品研發(fā)，打造過橋米線產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心,，深化教學(xué)模式改革,，開展教材提質(zhì)行動。下一步,，將繼續(xù)創(chuàng)新“過橋米線+職業(yè)教育”發(fā)展模式,，推進(jìn)米線產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
為更好滿足過橋米線生產(chǎn),、加工,、餐飲全鏈條的金融需求，農(nóng)行紅河分行與紅河州及各縣（市）餐飲與美食協(xié)會主動對接,，確立餐飲行業(yè)金融綜合服務(wù)方案,，積極提供融資服務(wù)，高效推進(jìn)業(yè)務(wù)辦理,，并為紅河州米線等餐飲類客戶開辟綠色通道,。農(nóng)行紅河分行黨委書記、行長李云鵬表示,，將持續(xù)聚焦過橋米線等特色美食產(chǎn)業(yè),，發(fā)揮“金融+美食”力量，組合用好特色金融信貸產(chǎn)品,，加大信貸投放力度,，助力過橋米線更好走出紅河州，香飄四方,。為助力營造優(yōu)良營商環(huán)境,、守護(hù)好過橋米線的“百年味道”，當(dāng)?shù)囟悇?wù)部門建立“即問即答”智能服務(wù)模式,，實(shí)時(shí)在線為米線經(jīng)營企業(yè)提供政策輔導(dǎo)、納稅申報(bào),、發(fā)票開具等服務(wù),，幫助企業(yè)用足,、用好、用活政策紅利,。
據(jù)了解,，下一步，蒙自市將圍繞過橋米線“百億元級”產(chǎn)業(yè)目標(biāo),，集全市之力補(bǔ)鏈,、延鏈、強(qiáng)鏈,，完善產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系,，進(jìn)一步打造“蒙自過橋米線”區(qū)域公共品牌，布局建設(shè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū),，打造品牌聚合優(yōu)勢,。同時(shí)，以產(chǎn)教融合為基點(diǎn),，探索“專業(yè)學(xué)習(xí)+非遺傳承+創(chuàng)業(yè)”的人才培養(yǎng)模式,，培養(yǎng)一批門店管理和米線制作人才，為過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好支撐,。（記者 管培利）