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云南省紅河州：過橋米線如何更“出圈”
2024/08/27 11:55 來源：經(jīng)濟日報 閱讀：1.1萬
米線是云南人的日常美食,，過橋米線則是云南眾多米線中最具辨識度,、知名度和美譽度的品種,。作為頗有聲譽和品牌基礎的地方特色飲食，過橋米線能否像蘭州牛肉拉面,、柳州螺螄粉等一樣“出圈”？如何融合發(fā)展走向更大市場,，讓更多人品嘗其鮮美,？
精致的擺盤、豐富的配料,、鮮美的湯底,、優(yōu)美的故事、充滿儀式感的自助式桌面“無火烹飪”……云南的過橋米線有“金湯銀線”和容天下之鮮于方寸之間的美譽,。
云南省紅河哈尼族彝族自治州蒙自市的過橋米線歷史悠久,，距今已有300多年歷史，被譽為“中國過橋米線之鄉(xiāng)”,。在蒙自市,，過橋米線不斷傳承創(chuàng)新發(fā)展，獲得“蒙自過橋米線”地理標志證明商標,。2014年,，蒙自過橋米線制作技藝被列入國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。據(jù)統(tǒng)計,，蒙自市現(xiàn)有各類米線經(jīng)營主體1800余家,，從業(yè)人員約2萬人，年營業(yè)收入近10億元,。近年來,，紅河州積極推動蒙自過橋米線走出去，在更大的市場中提升其品牌度,、知名度,，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展賦能,。
傳承創(chuàng)新 擦亮品牌
今年69歲的王麗珠仍然堅持每天凌晨3點多就起床，為的是熬煮一碗地道的湯,。與過橋米線打交道50多年,，作為蒙自過橋米線制作技藝傳承人，王麗珠看重過橋米線制作的每一個環(huán)節(jié),，尤其是湯,，“湯是過橋米線的靈魂”。每天凌晨起床后,，王麗珠就會趕到自己的店里,，把選好的筒子骨、五花肉,、雞肉等食材放入鍋中熬煮四五個小時,，作為當天過橋米線的湯。
大開眼界,、味道鮮美,、回味無窮……這是很多人對云南過橋米線的評價。關于過橋米線的起源,，有一個傳說,。據(jù)說在清朝，一位書生在蒙自的南湖上苦讀,，其夫人過南湖橋給他送飯,，攜罐提籃帶著雞湯、肉片,、米線等,，偶然發(fā)現(xiàn)可以將肉片和米線放入依然高溫的湯中，吃起來很鮮美,，故叫作過橋米線,。
“對于過橋米線的發(fā)展，我們倡導傳承不守舊,、創(chuàng)新不忘本,。”蒙自市過橋米線協(xié)會會長劉雯琦介紹,，蒙自有上千家米線店,，每家都有自己的特色。作為國家級非物質文化遺產(chǎn),，蒙自過橋米線具有藝術性和文化性的內涵價值，不僅是一道美食小吃,，更是文化禮儀習俗的交融與傳承,。人們在品嘗過橋米線的過程中,，也能深入體會“有一種叫云南的生活”。
為做好過橋米線的傳承創(chuàng)新,、擦亮金字招牌,，近年來，蒙自市整合資源,，深入挖掘過橋米線文化內涵,，不斷豐富過橋米線的形式和內容，推進對外美食交流和商貿(mào)往來,，持續(xù)提升蒙自過橋米線的知名度,、美譽度。
曾到昆明開店的王麗珠1999年回到蒙自開店,，在激烈的市場競爭中,，經(jīng)過摸索，創(chuàng)新推出了加入菊花的過橋米線,，很受消費者喜歡,。目前王麗珠已傳承帶徒300多人，最大的心愿就是讓蒙自過橋米線的傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大,。
“我從小在‘米線堆’里長大,，媽媽就在米線廠工作?！泵勺允袇怯浟襦l(xiāng)菊花過橋米線負責人王怡遠表示,，在蒙自過橋米線的制作經(jīng)營過程中，吳記榴鄉(xiāng)設立了蒙自過橋米線傳承點,，傳承制作技藝與文化,。通過積極帶徒，蒙自過橋米線制作技藝傳承隊伍不斷壯大,，吳記榴鄉(xiāng)現(xiàn)已帶出徒弟50余人,。徒弟們學成后，在全國各地獨立開設蒙自過橋米線店,，豐富了各地的飲食業(yè)態(tài),，也傳播了過橋米線的品牌文化。有的還走出國門,，把店開到了新加坡,、馬來西亞等國家和地區(qū)。
蒙自市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任孫靜表示,，蒙自市持續(xù)做好蒙自過橋米線技藝的傳承保護,，扶持蒙自過橋米線非遺傳承人和過橋米線企業(yè)建設非物質文化遺產(chǎn)保護工作平臺，鼓勵和支持國家非遺傳承人多帶徒,、帶好徒,，壯大非遺傳承人隊伍,。
在蒙自天源大酒店，紅河州陽光國際旅行社導游黃云馳帶著30多位越南游客品嘗過橋米線,。同行的越南導游裴忠孝說,，越南游客很喜歡中國的特色美食，像過橋米線這種又好看又好吃的,，就更愿意品嘗,，不少多次來中國的游客還會反復品嘗。
在傳統(tǒng)過橋米線的基礎上,，天源大酒店將雞蓉蛋花融入過橋米線,，經(jīng)過不斷改進烹飪技法，研發(fā)出雞蓉蛋花過橋米線,，受到游客好評,。此后，廚師團隊通過對比篩選石斛品種,，選出鐵皮石斛作為制湯輔料,，開發(fā)出天膳源養(yǎng)生石斛過橋米線，成為很多東南亞游客到蒙自旅游品嘗美食的選擇之一,。蒙自天源大酒店行政總廚張永貴表示,，將一如既往地傳承和創(chuàng)新過橋米線，從營養(yǎng)學等角度研究和改善制作技藝,，更加注重文化內涵的發(fā)掘,，將蒙自過橋米線的金字招牌擦得更亮。
延鏈展鏈 提檔升級
經(jīng)過一代代傳承創(chuàng)新,，過橋米線不僅成為蒙自人生活中不可或缺的美食,，更延伸出一條相對成熟的鏈條，并不斷推進標準化規(guī)范化生產(chǎn),。
走進紅河州蒙自橋之源食品有限責任公司,，員工在生產(chǎn)線上生產(chǎn)各種類型的過橋米線?！拔覀冎饕獜氖孪盗忻勺赃^橋米線的研發(fā),、生產(chǎn)和銷售?！惫旧a(chǎn)總監(jiān)張樂告訴記者,，公司積極發(fā)揮行業(yè)帶頭作用，整合了蒙自市6家米線生產(chǎn)企業(yè),，主要建設鮮米線,、鮮卷粉、干（半干）米線生產(chǎn)線，項目建成后,，可日產(chǎn)100噸鮮米線,、50噸鮮卷粉、20噸干（半干）米線,，項目預計年內建成投產(chǎn)，將助力蒙自市米線加工行業(yè)的規(guī)范化,、標準化,。
《關于加快推進蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》提出，到2025年,，實現(xiàn)制定出臺覆蓋生產(chǎn),、管理、銷售,、服務,、質量追溯、品牌保障等環(huán)節(jié)的綜合體系標準,，培育授權“蒙自過橋米線”品牌店,，實現(xiàn)蒙自優(yōu)勢特色過橋米線全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超100億元，帶動就業(yè)3萬人以上,。
在蒙自市新安所食品園區(qū)的蒙自云味出線食品有限公司內,，經(jīng)過多道環(huán)節(jié)，一袋袋保鮮米線依次下線發(fā)往外地,?！懊勺允沁^橋米線的發(fā)源地，為了讓過橋米線更好地走出去,，公司加大創(chuàng)新力度,，從干米線迭代至保鮮米線，不斷將保鮮米線供應鏈做大做強,?！泵勺栽莆冻鼍€食品有限公司總經(jīng)理張寧告訴記者，公司去年8月份生產(chǎn)出第一批合格的保鮮米線,，實現(xiàn)了蒙自市保鮮米線量產(chǎn)“從0到1”的突破,，也為蒙自過橋米線方便米線的生產(chǎn)打下良好基礎。目前公司具備10萬包/日的設計產(chǎn)能,，每天生產(chǎn)七八萬包,，還推出了自己的過橋米線品牌，也為多個方便米線品牌提供大批量的合格保鮮米線,，產(chǎn)品供不應求,。
蒙自過橋米線串起了一條集吃、住、游,、玩于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈,。近年來，蒙自市將過橋米線產(chǎn)業(yè)納入全市重點發(fā)展項目,，成立了由市委書記,、市長任“雙組長”的蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領導小組，設立了蒙自市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,，出臺了《蒙自市促進過橋米線產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展實施意見》《關于加快推進蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》等多個政策文件,，強化統(tǒng)籌推進，力爭較快實現(xiàn)過橋米線百億元級產(chǎn)業(yè)目標,。
孫靜表示,，蒙自市不斷推動米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展提檔升級，延長產(chǎn)業(yè)鏈條,，推進項目建設,，打造蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)集群；建立完善的食品安全追溯體系,，發(fā)布《蒙自過橋米線品牌授權店管理規(guī)范》《蒙自過橋米線品牌授權店建設與服務規(guī)范》等標準,，打造跨行業(yè)、跨領域,、跨層級的發(fā)展協(xié)調機制,，凝聚政府、協(xié)會,、經(jīng)營主體等力量,，一起做大做優(yōu)做強過橋米線產(chǎn)業(yè)。
蒙自過橋米線也正在成為促就業(yè),、促增收的“金名片”,。在紅河州蒙自市可馨花卉種植有限公司的基地里，多個大棚里的食用菊花成熟上市,。公司總經(jīng)理萬江濤告訴記者,，公司專門生產(chǎn)配料食用菊花已有10多年，專供過橋米線店使用,，每天新鮮采摘約5000朵供應發(fā)貨,，其中有五分之一銷往重慶、成都,、長春,、蘇州、長沙等省外城市,。公司下一步將探索延伸產(chǎn)業(yè)鏈,，以種植,、加工、銷售一體化的模式帶動更多村民增收,。
“過橋米線是云南的一張名片,，集中體現(xiàn)了豐盛的原料、精湛的技術和特殊的吃法,?！痹颇鲜∵^橋米線協(xié)會會長李代彬表示，要做大做強,，必須充分挖掘過橋米線的產(chǎn)業(yè)功能,、經(jīng)濟功能和文化功能，推動過橋米線不斷邁向品牌化,、標準化、規(guī)?；?。
多向發(fā)力 強化支撐
沈陽人蔡博倫在云南大理經(jīng)營一家客棧，很看好過橋米線市場,，認為過橋米線最能代表云南的飲食文化,，因此早就計劃在自家客棧旁開一家過橋米線店。為了向游客呈現(xiàn)地道美味,，今年6月份,，蔡博倫特地到蒙自市王怡遠的吳記榴鄉(xiāng)店學習。如今,，蔡博倫的過橋米線店已經(jīng)營業(yè),，能同時容納80人左右就餐。
“我們正積極推進蒙自過橋米線‘走出去’,?！睂O靜介紹，蒙自市持續(xù)推動品牌授權店工作,，培養(yǎng)并授權一批注冊在蒙自,、分布在全國各地的米線品牌連鎖店，進一步提升蒙自過橋米線的品牌影響力,。同時,，依托蒙自海關指導企業(yè)運用國際貿(mào)易“單一窗口”平臺進行快速申報，并開通“綠色通道”,，實現(xiàn)“即報,、即檢、即放”,，挖掘優(yōu)勢讓蒙自過橋米線實現(xiàn)“賣全球”,。紅河州蒙自南湖緣過橋米線有限公司銷售經(jīng)理楊媛媛告訴記者，公司此前生產(chǎn)的一批過橋米線已出口至北美地區(qū)，主要進入當?shù)厣坛?，這也是蒙自過橋米線企業(yè)首次成功實現(xiàn)產(chǎn)品出口,。
蒙自市持續(xù)加強品牌培育，完善產(chǎn)業(yè)標準體系,，發(fā)布了“蒙自過橋米線”區(qū)域公共品牌,，掛牌成立“蒙自過橋米線商標品牌指導站”，搭建蒙自市過橋米線產(chǎn)業(yè)服務平臺,，建立完善多元,、長效、立體的品牌宣介體系,。
走進蒙自香麒園,，建筑古樸、民族歌舞表演別具特色,，來自全國各地和東南亞地區(qū)的游客紛紛來這里品嘗過橋米線,。因為從小就喜歡吃過橋米線，蒙自香麒園餐飲文化有限公司總經(jīng)理佴姝彤大學畢業(yè)后,，就選擇回到蒙自專門經(jīng)營過橋米線店,。佴姝彤說：“我們開發(fā)了‘步步高升’‘才子橋’等8種擺盤，并在就餐體驗中融入民族歌舞表演,，深受游客喜愛,。很多游客品嘗過我們的過橋米線后就問有沒有能帶走的，所以我們正與其他公司合作開發(fā)速食過橋米線作為伴手禮,，讓更多人品嘗到蒙自過橋米線,。”
“品嘗過橋米線已經(jīng)成為到蒙自旅游的一個經(jīng)典環(huán)節(jié),，很多游客到蒙自也是為了吃一碗正宗的過橋米線,。”蒙自市文化和旅游局副局長白佳告訴記者,，每天都有越南旅行團和游客到蒙自品嘗過橋米線,，旅游業(yè)與過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展相互促進，通過深度融合,，進一步傳播擴大過橋米線的品牌效應,。
為更好助力行業(yè)發(fā)展壯大，蒙自市著力強化人才支撐,，重點培育打造“蒙自過橋米線制作師”勞務品牌,，將過橋米線制作作為職業(yè)技能培訓重點，以技能提升促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。蒙自市公共就業(yè)和人才服務中心主任龍璽如表示,，蒙自市持續(xù)舉辦“過橋米線制作”職業(yè)技能培訓班,，積極推進“技能蒙自”建設，將過橋米線作為推進產(chǎn)業(yè)發(fā)展,、助力鄉(xiāng)村振興的重要培訓項目,，開展過橋米線直播帶貨網(wǎng)絡創(chuàng)業(yè)培訓班，培育了一批過橋米線制作傳承人才,。
紅河學院商學院（數(shù)字經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)學院）副院長李發(fā)告訴記者,，紅河學院成立了國際米線產(chǎn)業(yè)學院，助力推動米線產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展和服務產(chǎn)業(yè)走出去,，實現(xiàn)人才培養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育,，推動區(qū)域特色美食文化資源轉化，促進蒙自米線產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展,。
“想要‘走出去’,，就要創(chuàng)新加強實操型人才的培養(yǎng)?！泵勺允新殬I(yè)教育中心主任周明芳表示,，蒙自市立足產(chǎn)教深度融合發(fā)展，積極探索“職普融通”合作模式,。國際米線產(chǎn)業(yè)學院蒙自分院積極推進過橋米線新品研發(fā)，打造過橋米線產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心,，深化教學模式改革,，開展教材提質行動。下一步,，將繼續(xù)創(chuàng)新“過橋米線+職業(yè)教育”發(fā)展模式,，推進米線產(chǎn)業(yè)轉型升級。
為更好滿足過橋米線生產(chǎn),、加工,、餐飲全鏈條的金融需求，農(nóng)行紅河分行與紅河州及各縣（市）餐飲與美食協(xié)會主動對接,，確立餐飲行業(yè)金融綜合服務方案,，積極提供融資服務，高效推進業(yè)務辦理,，并為紅河州米線等餐飲類客戶開辟綠色通道,。農(nóng)行紅河分行黨委書記、行長李云鵬表示,，將持續(xù)聚焦過橋米線等特色美食產(chǎn)業(yè),，發(fā)揮“金融+美食”力量，組合用好特色金融信貸產(chǎn)品,，加大信貸投放力度,，助力過橋米線更好走出紅河州,，香飄四方。為助力營造優(yōu)良營商環(huán)境,、守護好過橋米線的“百年味道”,，當?shù)囟悇詹块T建立“即問即答”智能服務模式，實時在線為米線經(jīng)營企業(yè)提供政策輔導,、納稅申報,、發(fā)票開具等服務，幫助企業(yè)用足,、用好,、用活政策紅利。
據(jù)了解,，下一步,，蒙自市將圍繞過橋米線“百億元級”產(chǎn)業(yè)目標，集全市之力補鏈,、延鏈,、強鏈，完善產(chǎn)業(yè)標準體系,，進一步打造“蒙自過橋米線”區(qū)域公共品牌,，布局建設產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，打造品牌聚合優(yōu)勢,。同時,，以產(chǎn)教融合為基點，探索“專業(yè)學習+非遺傳承+創(chuàng)業(yè)”的人才培養(yǎng)模式,，培養(yǎng)一批門店管理和米線制作人才,，為過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好支撐。（記者 管培利）