悅讀·書畫
《隨園食單》：古人是怎么看待飲食的？
2024/09/06 11:25 來源：人民日報(bào)海外版 閱讀：1.1萬
得了肺結(jié)核怎么辦,？吃“黃芪蒸雞”,。有書為證。
殺一只沒下過蛋的童子雞,，不要沾水,，取出內(nèi)臟，塞進(jìn)去一兩黃芪,，架上筷子放在鍋里蒸,。四面密封嚴(yán)實(shí)，蒸熟后取出,，湯汁濃鮮,，可治療體弱疾病。
這段文字翻譯自清代古籍《隨園食單》中“黃芪蒸雞治瘵（音同寨）”一條,。瘵,，又叫“癆瘵”，常指肺結(jié)核,。另外,，虛勞重癥也屬于“癆瘵”的范疇。那么,，這種吃法有無醫(yī)學(xué)根據(jù)呢,？
肺結(jié)核、虛勞重癥患者的共有特點(diǎn)是虛弱,、消瘦,，都是氣血虧虛的表現(xiàn)，所以補(bǔ)益氣血是治療的重要手段,。黃芪是常用補(bǔ)氣藥,，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，李時珍評價(jià)為“補(bǔ)藥之長”?，F(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)研究證明,，黃芪具有多種藥理作用，比如強(qiáng)心、抗心律失常,、調(diào)節(jié)血壓,、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究則表明,，雞肉含有蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、磷,、鐵、硫胺素,、核黃素等多種營養(yǎng)素,，尤其是蛋白質(zhì)較為豐富，并含有較多不飽和脂肪酸,。由此可知,，雞肉可以應(yīng)用于體質(zhì)虛弱、產(chǎn)后或病后的調(diào)補(bǔ),，對于老年人,、心血管疾病患者來說也是很好的蛋白質(zhì)來源。黃芪燉雞也是今天最常見的滋補(bǔ)藥膳之一,。
書中簡單幾句話,，背后門道真不少。從中可以看出,，藥食同源,，在中國是很古老、很流行的觀念,。很多古代飲食主題的書籍,，都蘊(yùn)含著豐富的養(yǎng)生保健內(nèi)容?！峨S園食單》就是典型代表,，作者是清代大才子袁枚（1716—1797）。優(yōu)游大半生之后,，他總結(jié)數(shù)十年的美食體驗(yàn)，寫下這部《隨園食單》,。
全書分為須知單,、戒單、海鮮單,、江鮮單,、特牲單、雜牲單、羽族單,、水族有鱗單,、水族無鱗單、雜素菜單,、小菜單,、點(diǎn)心單、飯粥單,、茶酒單等14個部分,，詳細(xì)論述了中國14至18世紀(jì)中葉流行的300多種菜式。
在食物原料方面,，常見的谷物瓜蔬,、家禽野味、飛鳥魚類等,，樣樣齊備,。在烹調(diào)技巧方面，燜,、煎,、煸、炒,、蒸,、炸、燉,、煮,、腌、醬,、鹵,、醉等制作方式，面面俱到,。在菜式的特點(diǎn)方面,，主要介紹了江浙地區(qū)為主的菜肴飯點(diǎn)，兼及京菜,、粵菜,、徽菜、魯菜等菜式,。
在飲食菜式的層次方面,，該書毫不“挑肥揀瘦”，既有山珍海味,，也有粗茶淡飯,；既有宮廷菜——王太守八寶豆腐,，有官府菜——尹文端公家的蜜火腿，還有寺院菜,、民間菜,、民族菜、街市菜……為后人留下了反映中國飲食文化興旺發(fā)達(dá)的寶貴歷史文獻(xiàn),。
袁枚推薦的這么多菜品里,，除了經(jīng)常使用枸杞子、陳皮,、百合,、山藥、茯苓等作為食材,，還選用了黃芪,、白術(shù)、巴戟天等藥材以增強(qiáng)功效——今天都被列入藥食同源,、可用于保健食品的范圍,。有意思的是，書中很多烹飪原則與今天的健康理念如出一轍,。比如,，“調(diào)味寧先取淡”，講究控制食鹽用量,；“戒外加油”,，防止脂肪過量；“戒走油”,，反對加熱過度,、避免營養(yǎng)丟失……
此外，“三因制宜”原則貫穿了《隨園食單》全書,。
首先,，吃時令菜歷來是順應(yīng)自然規(guī)律的養(yǎng)生方法。袁枚認(rèn)為,，烹調(diào)菜肴應(yīng)因時制宜,。須知單“時節(jié)須知”中說：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……蘿卜過時則心空,，山筍過時則味苦……所謂四時之序,，成功者退，精華已竭,，褰裳去之也,。”意思是,，萬物生長都有四時之序，旺盛期一過，精華已盡,，失去了自身的美味和營養(yǎng),。
其次，袁枚重視地域差異,，認(rèn)為烹飪也得講究因地制宜,，比如特牲單里講豬肚的做法，指出南北方烹飪方法的不同：“滾油炮炒,，加作料起鍋,，以極脆為佳，此北人法也,。南人白水加酒,，煨兩枝香，以極爛為度,?！庇幸馑嫉氖牵皳P(yáng)州洪府粽子”的做法是糯米包火腿,，典型的南方肉粽,。
因人制宜在書中也屢有體現(xiàn)。袁枚認(rèn)為小兒和老人宜食細(xì)碎酥軟之品,，利消化,。如鯽魚，“通州人能煨之,，骨尾俱酥,，號酥魚，利小兒食”,；芝麻菜“斬之碎極,，蒸而食之……老人所宜”；鑒于雞之溫補(bǔ),，書中講雞粥,、雞血“宜于老人”。
袁枚之所以被稱為美食家,，在于他沒有把烹調(diào)僅僅看作是一門聊以果腹的技藝,，而是將飲食當(dāng)作一門學(xué)問進(jìn)行考察，提高了飲食文化的檔次,，引導(dǎo)人們追求高雅的飲食情調(diào)與富于意趣的文化享受,，不要自滿于當(dāng)“吃貨”“老饕”。
比如,，袁枚很看不上鋪張奢靡,、大吃大喝的不正之風(fēng),，挑明了這就是“貪貴物之名，夸敬客之意”罷了,。書中說他有一次赴宴,，見某太守大擺排場，碗大如缸,，盛滿白煮燕窩,，吃之無味，而客人爭相夸耀,。袁枚笑著說：“我輩來吃燕窩,，非來販燕窩也?！毖喔C多似販賣,，而不可口，這么多又有何用,？如果只是為了面子上好看,，倒不如在碗里放入明珠百粒，價(jià)值萬金,，管它能不能吃呢,？
類似的飲食惡習(xí)，絕非飲食應(yīng)有之道,，不僅不能讓人享受佳肴美味,，還造成了食物浪費(fèi)，損害了健康,。所以,，食之有味，食之有節(jié),，食之有心,，食之有理，方能真正體驗(yàn)中國飲食文化的博大精深,。袁枚之論,，今天仍不失意義。（熊建）