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“剩飯剩菜不怕壞,，多加熱就好了”,？看完趕緊轉給家人！
2024/09/30 11:58 來源：人民網(wǎng) 閱讀：1.6萬
流言：“剩飯剩菜不怕壞,，只要多加熱幾次,，細菌病毒都會被殺掉”
很多人覺得：“吃的東西不怕壞，多加熱就好了,，只要加熱溫度夠高,、時間夠久，細菌病毒都會被殺滅,，就不會吃壞肚子,。”
流言分析：并非如此,。
剩菜剩飯里不只有細菌本身,，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性,，很容易導致食物中毒,。
很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了,，只要加熱溫度夠高,、時間夠久，管他什么細菌病毒都會被殺滅,，不怕吃壞肚子,。”
但事實上,，這種想法大錯特錯,！
首先，剩菜剩飯中要命的,，并不只有細菌本身,，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性,。
比起細菌本身 它們產(chǎn)生的毒素更要命
雖然很多時候，加熱確實是一種殺菌的好辦法,，畢竟常見的食源性致病菌都不耐高溫,。但有些時候，就算是殺滅細菌本身,，依然會食物中毒,。這是因為，讓你中招的不是細菌本身,，而是它的“衍生品”,。
1、米酵菌酸
近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素,。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產(chǎn)物,，能耐受120℃高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛,，發(fā)酵食品（比如涼皮）和泡發(fā)食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下,，容易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。
米酵菌酸中毒主要影響肝臟,、腦,、腎等重要器官，只需 1 毫克即可致命,。簡單來說就是,，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用,，依然會導致中毒,。
2、肉毒毒素
肉毒桿菌是一種厭氧菌，經(jīng)常出現(xiàn)在奶制品及臘肉等風干食品里,，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強的生存力,，是毒性最強的細菌之一。這是因為它在繁殖過程中會分泌肉毒毒素,，它屬于一種劇毒的神經(jīng)毒素,，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高,。
雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺,，但有時候加熱不到位也會讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒,，看似溫熱了,，其實沒起到作用。肉毒毒素中毒,，最常見癥狀為吞咽困難,，視物模糊,，言語不清,，運動障礙等，嚴重的會導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡,。
3,、黃曲霉素
黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌,、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物,，主要污染糧油,、油料作物及其制品，比如陳年米面,，花生瓜子等,。急性黃曲霉毒素中毒會出現(xiàn)肝損傷，嚴重的出現(xiàn)水腫昏迷以及死亡,。
此外,，長期攝入小劑量的黃曲霉毒素會造成慢性中毒,，導致肝硬化等慢性肝病,。同時，黃曲霉素也是目前所知致癌性最強的化學物質(zhì),。所以,，發(fā)現(xiàn)米面變色變味，干果零食變苦,，不要心疼趕緊扔掉,，不要想著“做熟就好了”。
有些細菌無法被高溫殺死
除了細菌的代謝物無法被高溫殺滅外,，一些細菌和細菌芽孢本身抗高溫能力也很強,。
1、蠟樣芽孢桿菌
蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界,，很多時候會污染食品,。25℃～30℃的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境，幾乎所有種類的食物都會受其污染,。蠟樣芽孢桿菌中毒會引起嘔吐,、腹痛及腹瀉，有時潛伏期高達半天,。
一般來說,，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在100°C的環(huán)境下加熱20分鐘才能有效殺滅，其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于120℃高溫加熱一小時才能被殺死,。也就是說,，想要殺滅蠟樣芽孢桿菌，用蒸鍋需要以100℃加熱30分鐘以上,，用烤箱則要以100℃加熱一小時以上,。
2、產(chǎn)氣莢膜梭菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌,，在自然界和人類腸道中普遍存在,，可以45度左右的溫度下繁殖，常感染肉,、禽等生食,。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱,，食物加熱冷卻的過程反而會促進其生長繁殖,。隨食物進入人體內(nèi)的細菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢，經(jīng)過腸道環(huán)境內(nèi)的復雜反應過程引起中毒,。
加熱也要講究方式方法
雖然大部分病原體可以被烹飪過程產(chǎn)生的高溫殺滅,，但加熱時間和方式也很重要，無論是生食還是剩飯,，如果熱了,，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒,。
1,、幽門螺桿菌
多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在100℃的高溫下,，10分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是,，烹飪溫度至少要高于80℃,，因為幽門螺桿菌即使在接近在80℃的環(huán)境中都有可能復蘇。
2,、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌，它對高溫也有一定的耐受能力,，一般來說,，在80℃以上的高溫下加熱30分鐘，才能將其徹底殺死,。
3,、多種細菌的芽孢
芽孢是細菌的休眠體，這個狀態(tài)下的細菌對高溫,、紫外線甚至化學物品的耐受性都很強,。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢那么極端，但也要足夠的溫度和時長才能將其徹底殺滅,。
總之,，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的,。說簡單一點就是,，生冷食品一定要注意保存方式，不要過久儲存,；此外,，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的,，可以嘗試低于60℃趁熱密封冷藏,，吃前充分加熱足夠長的時間。
作者：科普創(chuàng)作者likely