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零添加醬油如何判斷
2025/03/25 09:32 來源：人民日報 閱讀：3.4萬
最近,，關于零添加醬油的話題一度沖上熱搜,，引發(fā)了人們對醬油等食品中是否含有添加劑,、含有哪些種類添加劑的關注,。目前，市場上零添加醬油,、有機醬油,、兒童醬油、低鹽醬油等品種繁多,，配料表長短不一,。如何看懂醬油的配料表，科學選購,？認識配料表中的食品添加劑很重要,。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院標準研發(fā)部正高級工程師關彥明介紹，零添加醬油是僅使用食品原料,、不添加食品添加劑的醬油,。要判斷是否為零添加醬油，不僅要查看其名稱,，還要看其配料表,，要確實沒有添加食品添加劑的才能聲稱“零添加”。
消費者需要注意的是：“有機醬油”要求所使用的原料是有機原料,，配料表要明確標識“有機大豆,、有機小麥”等主要原料。目前,，我國沒有制定專門的兒童醬油標準,，也沒有“兒童醬油”類別。此類產(chǎn)品也必須符合食品安全國家標準,，但是否更適用于兒童,，尚缺乏科學依據(jù)。
關彥明說,，醬油的發(fā)酵原料主要有大豆,、脫脂大豆、小麥、小麥粉,、麩皮及食用鹽,。我國明確禁止使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料生產(chǎn)配制醬油。
通常,，醬油配料表配料種類越少,，其品質(zhì)越好，不用添加或少添加增味劑,、甜味劑,、著色劑,，就能達到產(chǎn)品滋味,、氣味、色澤及狀態(tài)等要求,，這類產(chǎn)品價格也較高,。使用大豆和脫脂大豆對于醬油的品質(zhì)影響不大，小麥當中的糖類物質(zhì)更加豐富,，在后期發(fā)酵過程中也會使得香氣更加濃郁,，麩皮成本較低，味道適中,。我國食品安全國家標準中,，制定了專門的醬油產(chǎn)品標準，規(guī)定醬油必須是以大豆,、小麥等為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成,，不符合該標準的產(chǎn)品不得標示和聲稱為“醬油”。
關彥明表示,，食品添加劑能夠改善醬油口味,、色澤等感官指標、延長保質(zhì)期?，F(xiàn)行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）規(guī)定：
醬油中允許使用的增味劑有谷氨酸鈉,、5'—呈味核苷酸二鈉、5'—肌苷酸二鈉,、5'—鳥苷酸二鈉,、L—丙氨酸、氨基乙酸,、琥珀酸二鈉等,；
允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸,、丙酸,、乳酸鏈球菌素、對羥基苯甲酸酯類；
允許使用的甜味劑有安賽蜜,、三氯蔗糖（又名蔗糖素）,、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸,、甘草酸鹽等,；
常用的色素是焦糖色，使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸,、乳酸等,，使用的增稠劑有黃原膠等。
市場銷售的醬油產(chǎn)品都應符合食品安全國家標準規(guī)定,。消費者在選購醬油產(chǎn)品時,，可以重點關注醬油中氨基酸態(tài)氮的含量。國家標準《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）根據(jù)“氨基酸態(tài)氮”“可溶性無鹽固形物”“總氮”含量不同,，把醬油分為特級,、一級、二級,、三級4個等級,，相對應的氨基酸態(tài)氮含量分別是≥0.80克/100毫升、≥0.70克/100毫升,、≥0.55克/100毫升,、≥0.40克/100毫升。在不使用酵母抽提物等原料,、不添加谷氨酸鈉等增味劑的情況下,，醬油產(chǎn)品標示的氨基酸態(tài)氮含量越高，則品質(zhì)越高,，鮮味也就會越濃,。（記者 林麗鸝）