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零添加醬油如何判斷
2025/03/25 09:32 來源：人民日?qǐng)?bào) 閱讀：1.4萬(wàn)
最近，關(guān)于零添加醬油的話題一度沖上熱搜，引發(fā)了人們對(duì)醬油等食品中是否含有添加劑,、含有哪些種類添加劑的關(guān)注。目前,，市場(chǎng)上零添加醬油、有機(jī)醬油,、兒童醬油,、低鹽醬油等品種繁多，配料表長(zhǎng)短不一,。如何看懂醬油的配料表,，科學(xué)選購(gòu)？認(rèn)識(shí)配料表中的食品添加劑很重要,。
中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部正高級(jí)工程師關(guān)彥明介紹,，零添加醬油是僅使用食品原料、不添加食品添加劑的醬油,。要判斷是否為零添加醬油,，不僅要查看其名稱，還要看其配料表,，要確實(shí)沒有添加食品添加劑的才能聲稱“零添加”,。
消費(fèi)者需要注意的是：“有機(jī)醬油”要求所使用的原料是有機(jī)原料,，配料表要明確標(biāo)識(shí)“有機(jī)大豆,、有機(jī)小麥”等主要原料。目前,，我國(guó)沒有制定專門的兒童醬油標(biāo)準(zhǔn),，也沒有“兒童醬油”類別。此類產(chǎn)品也必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，但是否更適用于兒童,，尚缺乏科學(xué)依據(jù),。
關(guān)彥明說，醬油的發(fā)酵原料主要有大豆,、脫脂大豆,、小麥、小麥粉,、麩皮及食用鹽,。我國(guó)明確禁止使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料生產(chǎn)配制醬油。
通常,，醬油配料表配料種類越少,，其品質(zhì)越好，不用添加或少添加增味劑,、甜味劑,、著色劑，就能達(dá)到產(chǎn)品滋味,、氣味,、色澤及狀態(tài)等要求，這類產(chǎn)品價(jià)格也較高,。使用大豆和脫脂大豆對(duì)于醬油的品質(zhì)影響不大,，小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富，在后期發(fā)酵過程中也會(huì)使得香氣更加濃郁,，麩皮成本較低,，味道適中。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,，制定了專門的醬油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，規(guī)定醬油必須是以大豆、小麥等為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成,，不符合該標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得標(biāo)示和聲稱為“醬油”,。
關(guān)彥明表示，食品添加劑能夠改善醬油口味,、色澤等感官指標(biāo),、延長(zhǎng)保質(zhì)期。現(xiàn)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）規(guī)定：
醬油中允許使用的增味劑有谷氨酸鈉,、5'—呈味核苷酸二鈉,、5'—肌苷酸二鈉、5'—鳥苷酸二鈉,、L—丙氨酸,、氨基乙酸、琥珀酸二鈉等；
允許使用的防腐劑有苯甲酸,、山梨酸,、丙酸、乳酸鏈球菌素,、對(duì)羥基苯甲酸酯類,；
允許使用的甜味劑有安賽蜜、三氯蔗糖（又名蔗糖素）,、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪帷⒏什菟猁}等,；
常用的色素是焦糖色,，使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸等,，使用的增稠劑有黃原膠等,。
市場(chǎng)銷售的醬油產(chǎn)品都應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消費(fèi)者在選購(gòu)醬油產(chǎn)品時(shí),，可以重點(diǎn)關(guān)注醬油中氨基酸態(tài)氮的含量,。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）根據(jù)“氨基酸態(tài)氮”“可溶性無(wú)鹽固形物”“總氮”含量不同，把醬油分為特級(jí),、一級(jí),、二級(jí)、三級(jí)4個(gè)等級(jí),，相對(duì)應(yīng)的氨基酸態(tài)氮含量分別是≥0.80克/100毫升,、≥0.70克/100毫升、≥0.55克/100毫升,、≥0.40克/100毫升,。在不使用酵母抽提物等原料、不添加谷氨酸鈉等增味劑的情況下,，醬油產(chǎn)品標(biāo)示的氨基酸態(tài)氮含量越高,，則品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃,。（記者 林麗鸝）