文娛·體育
《三餐四季》云南篇：尋味山野，感受不一樣的“彩云之南”
2025/04/27 14:45 來源：社區(qū)文化網(wǎng) 閱讀：1.1萬
能煮天下鮮的過橋米線,、會(huì)施展魔法的“汽鍋雞”,、滿滿自然味道的香茅草排骨,、余韻悠長的苦撒,，化毒味為美味的紅豆煮蕁麻,，一口爆漿的石屏豆腐……在云南,，哪一款美食能夠讓你瞬間心動(dòng),？
三餐煙火暖,，四季皆安然,。央視大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》云南篇，帶你從山野走到餐桌,，感受藏在碗里的“詩與遠(yuǎn)方”,！
從“滇南門戶”紅河哈尼族彝族自治州到“黎明之城”德宏傣族景頗族自治州，一幅自然與文化交織的美食地圖即將開啟,，節(jié)目將于今天20:00檔登陸CCTV-1央視綜合頻道,，主持人撒貝寧,、何巖柯攜手文藝嘉賓周筆暢、金莎,，文化嘉賓陳立,、王干組成尋味團(tuán)，共同探尋五彩斑斕的美食文化,，感受云南舌尖上的獨(dú)特魅力,！
汽鍋雞：汽鍋里有“蒸功夫”
在紅河建水，有一道美食,，鍋里不加一滴水,，蒸后收盡一鍋湯，這樣的巧妙成為現(xiàn)實(shí),，與一件烹飪器具息息相關(guān)——建水紫陶汽鍋,。
選用養(yǎng)足18個(gè)月的跑山雞切塊，放入汽鍋之中,，點(diǎn)火加熱后,，蒸汽從汽鍋中央的空心陶柱底部向上集中噴出，一部分凝聚成湯汁,，另一部分沿著氣柱外壁再次上升,，反復(fù)三小時(shí)后，即可開蓋,。以汽鍋蒸雞,，最大程度地封存了食材的原汁原味，湯汁抵達(dá)舌尖的瞬間鮮香四溢,，濃郁入味,。
灶火燃起，水汽蒸騰,，千年的建水紫陶,，與千年的建水古城默默相守，留住了一份本真的味道,，也留住了一份屬于建水的味覺記憶,。
香茅草排骨：把自然吃進(jìn)肚
多樣的地貌，搭配充足的水汽,，讓全球超過百分之九十的香料植物都可以在云南露天生長,，在這個(gè)多達(dá)400余種的“香料王國”里，最負(fù)盛名的,，當(dāng)屬香茅草,。
讓香茅草的味道滲入排骨的秘訣，并不復(fù)雜，切塊的鮮肋排拌入辣椒面,、蠔油,、料酒、生雞蛋等各種佐料腌制十分鐘,，隨后用煮過的香茅草捆扎排骨,，下入油鍋，炸至定型,，細(xì)細(xì)品嘗,，香茅草的檸檬香氣與油炸后的排骨完美結(jié)合，外酥里嫩,，清新解膩,。
靠山吃山，靠水吃水,，德宏人守望著山,，山也成為了德宏人的天然食堂，自然的味道被融入排骨里,，滋養(yǎng)山民,。而蒸騰的煙火氣，承載著代代相傳的飲食智慧,，也讓這片土地,，散發(fā)出勃勃生機(jī)。
哈尼豆豉煮泥鰍：刻在哈尼人基因里的味道
哈尼族有這樣一句關(guān)于豆豉的俗語“寧可三天不吃肉,，也要頓頓吃豆豉”,，田間地頭的日常勞作，為哈尼豆豉提供了特殊的原材料,，也讓哈尼人找到了“天然味精”,。
作為哈尼豆豉煮泥鰍的底味，哈尼豆豉的制作極其講究：山泉水浸泡的黃豆放涼后鋪于芭蕉葉中,，發(fā)酵后剁碎,，與豆稈灰、蒿子花,、花椒葉煮過的汁水混合攪拌,，曬到半干即可搓成球狀，繼續(xù)晾干,，味道濃郁醇厚,；烤熟后的哈尼豆豉舂成粉末與姜末,，蒜末,，小米辣等配料共同放入鍋中，加水煮沸,，并依次下入芋菜與炸過的泥鰍,，燉煮的過程中,，多孔的芋菜則吸收了湯汁中的咸美，而干泥鰍的口感也因?yàn)楣岫刽募尤胱兊酶佑袑哟巍?/span>
土地饋贈(zèng)的質(zhì)樸,，雙手打磨的溫度,，時(shí)光沉淀的醇香融為一體，哈尼豆豉的上頭“味”,，是自然的味道,，生活的味道，也是哈尼人心中家的味道,。
過橋米線：一碗能煮天下鮮
在紅河州千千萬萬超出常規(guī)認(rèn)知的菜單中,，有一樣美食久負(fù)盛名——過橋米線，紅河州的首府蒙自,，是過橋米線的發(fā)源地,，在這里，人們常用一碗高湯,、一著米線,，混著各式各樣的“冒子”，拉開一天的序幕,。
早起趕上清晨的頭湯,，這是本地人心照不宣的默契。豬筒骨,、老母雞和肋排經(jīng)四小時(shí)慢燉,，醇厚綿長。95℃的高湯與90℃的湯碗搭配,，確保生鮮熟透,。琳瑯滿目的配料，由客人自行挑選,，而本地秈稻制成的米線,，則負(fù)責(zé)牢牢鎖住湯汁，讓每一個(gè)入口的瞬間,，迸發(fā)出鮮香,。
過橋米線這座“橋”，讓更多人認(rèn)識(shí)了這道來自紅河州的風(fēng)味,，自此“碗大湯寬心更寬,，米線長長情更長”，如今,，它的味覺記憶與這片土地緊緊纏繞,，讓人久久不能忘懷。
海陸空：美味跨三界
“海陸空”，味如其名：下水抓魚,，此為“?！保匕鼧渖险匕?，此為“陸”,，蜂群中取蜂蛹,此為“空”。當(dāng)水下,，地上,，空中的味道聚于一碗，獲取食材的難度,，還只是吃上這道美食的第一關(guān),。
熱鍋下油，分別加入火腿,、小米辣,、姜、蒜等食材爆香,，并放入小魚,，煎出香味，隨后分別加入棕包米,、酸筍,、蜂蛹提鮮，而一疊酸辣蘸水,，則是吃海陸空的點(diǎn)睛之筆,，烤熟的辣椒與蒜舂碎，加入荊芥與辣椒面,，最后撒上一勺湯料,，“海陸空”即算徹底完成，魚肉鮮嫩味美,、粽包米苦中帶甜,、蜂蛹滿口留香，蘸上蘸水,，味蕾在酸,、甜、苦,、辣中迎來一波又一波的美味沖擊,。
苦撒：“苦”盡甘來，良“苦”用心
傣語里苦撒的“撒”意為“涼拌”,，而“苦”,，則來源于?？嗄c。在德宏,，用“撒”做出來的美食眾多，但苦撒在當(dāng)?shù)厝诵闹械牡匚粎s始終不可撼動(dòng),。
制作苦撒的精髓在于提取獨(dú)特的草木原味——取?？嗄c中未完全消化的草料入鍋，文火慢熬成粉末狀,，注水復(fù)煮后,，用紗布濾去雜質(zhì)，萃出一碗墨綠苦水,。生牛肉餡與韭菜末加入辣椒面進(jìn)行抓揉,，放入苦水中，隨后分別加入韭菜末,、芫荽,、香柳、小米辣,、涮涮辣,，一碗苦撒便大功告成，蘸上食材,，苦辣鮮香,，一口吃盡，余味纏繞,。
“無撒不成席”,，在氣候炎熱的德宏，苦撒既是傣族消暑的日常食物,，也是宴席的桌上?？停笞匀粸檫@道美食賦予了獨(dú)特的苦味,，而其中的甜,，則需要細(xì)細(xì)品味，用心感受,！
紅豆煮蕁麻：化毒味為美味
有這樣一句話在云南廣為流傳——“微毒的焯水,，有毒的煮熟，劇毒的泡酒”,，常人不敢碰的蕁麻,，在云南人手中，經(jīng)過特殊的處理,，成為了獨(dú)特的美味,。
紅豆經(jīng)過提前浸泡,，下入鍋中熬煮兩個(gè)小時(shí)，熬出綿密原湯后,，將提前洗凈的鮮嫩蕁麻放入鍋中,，待蕁麻經(jīng)過熬煮去除了毒性，便可依次加入鹽,、味精,、麻油等調(diào)味料，入口滑潤,，味道鮮美,，色澤誘人。
對(duì)于自然,，云南人有獨(dú)特的感悟,，既不是馴服，也并非妥協(xié),，而是在敬畏與利用間尋找微妙平衡,，以智慧化解風(fēng)險(xiǎn)，用雙手調(diào)和風(fēng)味,，這一份生存的哲學(xué),，使毒味消散，讓美味涅槃,。
石屏豆腐：帶不走的專利
在石屏古城,，隨處可以看見手拿筷子、用木炭火精心烤制豆腐的街邊小攤,，這就是云南八怪之一的“豆腐燒著賣”,，這是一座有“魔法”的城市，在這里,，制作豆制品的歷史已有千年,，而為豆腐點(diǎn)漿，卻發(fā)生在頃刻之間,。
石屏豆腐美味的秘訣,，在于神秘的地下井水，石屏特有的地下酸水與按照比例與豆?jié){融合,，凝固成型后,，便可切成均勻的條塊，手藝人巧手點(diǎn)制,，而食客們也自有門道,，在石屏吃豆腐，邊吃邊烤,，才是最地道的享受,，掰開表皮金黃的豆腐,，一口下肚，外酥里嫩,，豆香四溢,。
尋味云南：山野之間，萬物共生
云嶺綿延,，梯田層疊,，自然的每一份饋贈(zèng)，在這里都顯得如此珍貴,。高山流水見證了每一次春種秋收,，聚散離合,，腳踩這片土地之上,，云南人把生活過成了與自然的對(duì)話，在餐桌的方寸之間,，用食物體察四季輪轉(zhuǎn),，將邊陲的熱帶風(fēng)情，融入每一口佳肴,，用千年的煙火,，書寫與萬物共生的詩篇。
餌絲口味多樣,、八面煎魚皮酥肉嫩,、包燒白參燜肉層次豐富……云南還藏著多少你所不知的美食？
4月27日20:00檔,，鎖定CCTV-1央視綜合頻道,，和《三餐四季》一起走進(jìn)云南，感受自然與人文的完美融合,。央視頻App同步直播,，敬請(qǐng)關(guān)注。