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生抽老抽中的抽是什么
2025/04/30 17:18 來源：北京青年報 閱讀：1萬
老抽和生抽名字里都有個“抽”字，但“生”“老”二字的差別使它們的用途也有明顯的區(qū)別,。都知道生抽一般用作調味，而老抽則通常用來調色,，那這個“抽”到底是什么意思呢,？
醬油在我國有著悠久的歷史,，早在三千多年前，人們就使用鮮肉或魚類制作各種醬,，稱之為“醢”（hǎi）,，這就是醬油的雛形。至西周晚期,，隨著農(nóng)耕發(fā)展,，大豆（菽）逐漸成為主要作物，人們開始用大豆替代肉類制作“豆醢”,。漢代發(fā)酵技術飛躍,，催生出“清醬”（醬油前身）。崔寔《四民月令》記載：“正月可作諸醬……至六七月之交,，分以藏瓜”,，說明豆醬制作已形成固定時令。魏晉時期,，豆醬發(fā)酵過程中分離出的液體被稱作“醬清”,，成為獨立調味品。賈思勰《齊民要術·作醬法》詳細記載了“豆醬汁”提取方法：“接取清,，別器貯”,，并強調“夏月醬清可經(jīng)歲不壞”，可見當時已掌握液態(tài)發(fā)酵技術,。
唐代“醬油”之名首現(xiàn)文獻,。陸羽《茶經(jīng)》提到“或用蔥、姜,、棗,、橘皮、茱萸,、薄荷等煮之百沸,，揚之清滑，貯之甕中,，謂之鹵水”,，雖非現(xiàn)代醬油，但展現(xiàn)了液態(tài)調味的工藝思路,。唐代《四時纂要》記載“接取清汁”之法,，即用竹編濾器（稱“抽筒”）從醬缸中分離清液，此為“抽油法”雛形。至宋代,，《吳氏中饋錄》詳述“造豆油法”：“待黃衣遍,，曬干，入鹽水浸出油”,，明確“抽”的核心在于分階段浸提,。
元代《居家必用事類全集》記載“三抽法”：首次提取稱“頭抽”，二次為“二抽”,，三次為“三抽”,。明代《天工開物》圖解“抽油”工具——木制壓榨箱配竹編濾層，通過杠桿重力擠壓醬醅,，與現(xiàn)代傳統(tǒng)醬園使用的“木龍榨”原理一致,。
在飲食文化中，醬油成為“五味調和”的典范,。袁枚《隨園食單》強調：“素菜葷做，全在用油與醬油”,，其“三層醬油論”（頭抽鮮,、二抽醇、三抽厚）至今影響中餐調味哲學,。（記者 陳品）