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怕辣的人“有救”了,！科學(xué)家在辣椒中找到了“防辣物質(zhì)”......
2025/05/27 21:16 來源：“科普中國”微信公眾號(hào) 閱讀：1萬
怕辣，是正常的,。辣椒素本來就是辣椒用來防御哺乳動(dòng)物的化學(xué)武器,，針對(duì)的是哺乳動(dòng)物體內(nèi)一個(gè)叫“TRPV1 受體”的蛋白質(zhì),。
總之，哺乳動(dòng)物吃下去就會(huì)感覺又燙又痛,，然后慘叫著逃走,。這樣辣椒的種子就不會(huì)被哺乳動(dòng)物的牙齒嚼碎，可以安然地被沒有“TRPV1 受體”的鳥類整個(gè)吞下,，又通過鳥類的消化道散播到遠(yuǎn)方,。而哺乳動(dòng)物下次再看到那個(gè)火紅色的小果子時(shí)，就會(huì)倒抽口冷氣,，然后迅速撤退……理論上來說,，應(yīng)該是這樣沒錯(cuò)。
可誰能想到有些人類竟然愛上了吃辣呢？吃辣引起的疼痛,，被這群人用來在腦內(nèi)釋放內(nèi)啡肽,，越痛越快樂，越辣越上癮,，一天不吃辣,，都感覺渾身不對(duì)勁。辣椒也只能長嘆一聲——你們?nèi)祟惖淖儜B(tài),，實(shí)在是超出了我們植物的想象,。
當(dāng)然，還是有些人類遵循了正常的演化途徑,，對(duì)辣椒的辣保持著一種敬畏,，問就是，“不不不,，我不能吃辣”,。
不過，怕辣人士的好消息已經(jīng)傳來——科研者發(fā)現(xiàn)了“反辣味物質(zhì)”啦,！也許在不久的將來,，怕辣的人只要隨身帶一瓶“反辣味調(diào)料”，就可以面不改色地吃紅鍋了,！
在辣椒里發(fā)現(xiàn)的“反辣味物質(zhì)”
發(fā)現(xiàn)“反辣味物質(zhì)”的,，是美國俄亥俄州立大學(xué)的食品研究者們。最特別的是,，他們一共發(fā)現(xiàn)了 3 種“反辣味物質(zhì)”,，全是從不同品種的辣椒里發(fā)現(xiàn)的！
食品研究者們一共找來了10個(gè)不同品種的辣椒,，蘇格蘭圓帽辣椒,、達(dá)蒂爾辣椒、法塔利辣椒,、檸檬滴辣椒,、水晶阿希辣椒、維里維里辣椒,、非洲鳥眼辣椒,、塞拉諾辣椒、 阿波爾辣椒……這些辣椒的辣度各有不同,。
要衡量辣椒有多辣,，通常會(huì)用所謂的“史高維爾辣度單位”(SHU)，這個(gè)方法主要是看辣椒里兩種主要的辣味化學(xué)物質(zhì)(辣椒素和二氫辣椒素)有多少,。比如說,，甜椒的“史高維爾辣度單位”就不超過5,，而朝天椒的“史高維爾辣度單位”大概在3萬~4.8萬，民用的辣椒噴霧“史高維爾辣度單位”可以到200萬,。
按理來說,，導(dǎo)致辣味的主要就是辣椒素和二氫辣椒素，所以這兩種辣味化學(xué)物質(zhì)濃度一樣的時(shí)候,，就應(yīng)該嘗起來差不多辣,，對(duì)吧？實(shí)際品嘗的結(jié)果,，卻讓人意外,。
研究者們培訓(xùn)了一批“辣度品嘗師”，讓這群人一邊嘗辣椒(所有辣椒都先磨成辣椒粉,，然后混在番茄汁里,，調(diào)整到差不多的總辣椒素濃度)，一邊實(shí)時(shí)記錄自己感受到的辣度強(qiáng)度變化,。
結(jié)果是,，即使辣椒素含量一樣(都是50毫克/升的辣味物質(zhì)，相當(dāng)于800個(gè)史高維爾辣度單位),，不同辣椒的嘗起來的“辣感”卻不一樣,，有的辣得快,，有的辣得慢,，有的感覺是刺痛，有的感覺是灼熱,，而且辣的強(qiáng)度也有所不同——這說明,，除了辣椒素，辣椒里肯定還有別的復(fù)雜因素在起作用,，讓人主觀上感受到的“辣度”發(fā)生了變化,。
研究者們懷疑，辣椒里存在一些天然的“風(fēng)味調(diào)節(jié)劑”,，這類化學(xué)物質(zhì)本身沒什么味道,，但它們能改變我們對(duì)其他味道或感覺的感知。因?yàn)樗鼈冏约簺]味道,，用傳統(tǒng)的尋找有味道的化學(xué)物質(zhì)的方法很難找到它們,。
那么，怎么才能找到這些“反辣味調(diào)節(jié)劑”呢,？
研究者們把這些辣椒里的化學(xué)成分用溶劑提取出來,，然后用了一系列復(fù)雜的化學(xué)和儀器方法，提取,、凈化,、分離并鑒定出各種化學(xué)成分。
現(xiàn)在研究者們有了兩份數(shù)據(jù)：一份是品嘗師記錄的“辣度報(bào)告”，另一份是不同品種的辣椒們的“化學(xué)成分清單”,。
研究者再把這兩份數(shù)據(jù)放到一起,，用一種叫做“偏最小二乘法”的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析，去找出化學(xué)成分清單里,，哪些分子的數(shù)量變化和辣度報(bào)告里的“最高辣度”變化是“負(fù)相關(guān)”的——也就是說,，當(dāng)這些分子數(shù)量多的時(shí)候，辣度反而低,。這些分子很可能就是研究者們要找的“辣度降溫劑”,。
一半舌頭“標(biāo)準(zhǔn)辣”，
一半舌頭“加料辣”
分析數(shù)據(jù)之后,，研究者一共找到了5個(gè)“嫌疑分子”,。
這些分子真能“降辣”嗎？可憐的“辣度品嘗師”們,，又被拉出來干活了,。
這次研究者用了“半舌頭測試”的方法，就是同時(shí)在測試員舌頭的左右兩邊放上樣品進(jìn)行比較,。研究者們準(zhǔn)備了兩種樣品：一種是只有辣椒素的“標(biāo)準(zhǔn)辣”樣品),，另一種是在“標(biāo)準(zhǔn)辣”樣品里加入了他們懷疑能減辣的幾種化學(xué)物質(zhì)，也就是“加料辣”,。
他們把這兩種液體樣品滴在濾紙片上,，然后用鑷子把兩張紙片同時(shí)放在測試員舌頭的前半部分的左右兩側(cè)。為了公平,，有時(shí)候“標(biāo)準(zhǔn)辣”放左邊,，“加料辣”放右邊，有時(shí)候反過來,。
測試員需要靜靜地感受30秒,，然后告訴研究人員哪一邊感覺更辣。之后,，他們還要用一個(gè)0到15的量表,，給舌頭兩邊的辣度分別打分。
用“半舌頭測試”的好處是,，測試員可以同時(shí)比較兩個(gè)樣品,，這樣就不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)接一個(gè)地嘗樣品而導(dǎo)致嘴巴對(duì)辣味變得麻木不敏感，或者前一個(gè)樣品的味道影響后一個(gè)樣品,。同時(shí)比較也更容易看出差別,，不容易記錯(cuò)。他們還注意了平衡左右側(cè)的樣品位置,，雖然一般來說舌頭兩邊對(duì)味道的敏感度是差不多的,。
測試結(jié)果發(fā)現(xiàn),，在測試的5種化學(xué)物質(zhì)中，有三種化合物2號(hào),、3號(hào)和5號(hào)確實(shí)能讓“標(biāo)準(zhǔn)辣”樣品感覺沒那么辣了,。研究者還測試了幾種分子組合起來的效果，不過并沒有比單個(gè)分子效果更好,。
在這個(gè)“半舌頭測試”中通過考驗(yàn)的,，一共有三個(gè)分子，“辣度品嘗師”公認(rèn)它們可以明顯降低辣度：
· 2號(hào)分子辣椒苷I (Capsianoside I )： 讓辣度降低了0.7分,。
· 3號(hào)分子玫瑰苷 (Roseoside )：讓辣度降低了1.2分,。
· 5號(hào)分子姜糖脂A (Gingerglycolipid A) ：讓辣度降低了1.0點(diǎn) 。
這三個(gè)能“降辣”的分子本身并沒有什么明顯的味道,。它們不是通過增加甜味或別的味道來“掩蓋”辣味,，而是直接影響了你對(duì)辣度的感知，也就是說,，它們是真正的“辣度調(diào)節(jié)劑”,。
為什么能解辣呢？
研究者猜測,，這三個(gè)分子可能是通過和舌頭上的 TRPV1“辣味感受器”互動(dòng)來起作用的,。也許它們會(huì)與感受器結(jié)合，或者改變感受器的形狀,，讓“辣味感受器”變得“麻木”,，沒那么敏感。
這三個(gè)分子沒什么特殊的味道,，所以如果菜太辣了而你又想吃,，加一些這些分子，就可以在不改變?cè)酗L(fēng)味(比如辣椒的香氣)的情況下,，降低食物的辣度，讓更多人能享受辣味美食,。
另外,，辣味感受器 TRPV1 也參與疼痛信號(hào)的傳遞，所以能讓辣味感受器變得“麻木”的這幾個(gè)分子,，可能也會(huì)是潛在的止痛藥,。當(dāng)然，這就需要更多研究才能證明了,。
既然現(xiàn)在還買不到“反辣味調(diào)料”,，我們還能靠什么解辣呢？
平時(shí)說到解辣,，你可能會(huì)立刻想到狂喝冰水,。的確,，由于辣椒素會(huì)激活辣味感受器 TRPV1，而這個(gè)感受器也會(huì)傳達(dá)“熱,、燙”的感覺,，所以喝冰水起到一個(gè)冰鎮(zhèn)的效果，讓你感受上似乎沒那么“熱辣滾燙”,。
不過,，其實(shí)更好的解辣方法，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶,，這是因?yàn)槔苯匪乇旧砥蛑苄?，富含天然脂類的牛奶和酸奶，能在提?/strong>“涼感”的同時(shí),，還把辣椒素包起來帶走,。
總之，希望“反辣味調(diào)料”趕緊上市,，在那之前,，就“噸噸噸”地灌冰牛奶吧。